金曜日, 8月 20, 2004

うなぎのたれ

先日ふと疑問に思ったのだが、

1)ヨーグルトの種を牛乳にひたしておくとどんどんヨーグルトになっていく
2)うなぎ屋さんが30年くらい秘伝のタレをつぎ足しながら使っている

これら2つの現象は一緒の効果を期待しているのだろうか?私には、うなぎ屋が秘伝のタレのレシピを元に毎回新品の原料から新しいタレを作るのではなく、古いタレに足す形をとっている理由が非常に謎に思える。

古いタレには周囲の原料に対する強力な影響力が備わっており、原料の周りに少しでもそれがあるのとないのとで、熟成の度合いが変わるのだろうか?

そういう事実があるのだとしたら、お酒など年代がモノを言うものに、寝かせる前に少しだけウン十年ものの熟成済みのものを混ぜておけば、よりおいしいお酒になるのではないか?

日本食には味噌醤油など醸造物が多い割には、いわゆる「食物の熟成」はよく分からないことが多い。

職場の醸造学科を出ている同僚に聞いてみたら、上記の2つは全く違うとの答えをいただいた。タレは醸造物ではないのだそうな。チャンチャン。